எவர்கீரீன் தயிர் சாதம்.

என்னதான் எத்தனையோ வெரைட்டி சாதம் இருந்தாலும் சரி….அல்லது எத்தனை விதமான ருசியான உணவு உண்டாலும்சரி….இது இல்லாமல் ஒரு திருப்தி கிடைக்காது. இறுதியில் இரண்டு வாய் கவளம்கிடைத்தாலே போது.அப்போது தான் உண்டவனுக்கு உணடதன் திருப்தி. அப்படி என்ன உணவு???
குழந்தையாய் இருக்கும் போதே நமக்கு அறிமுகம் ஆகும் வெகு சில உணவில் முனனியில் இருப்பது.ஆம் …தி கிரேட் தயிர் சாதம். இதனை அடித்துக்கொள்ள இதுவரை எந்த டெசர்ட்டும் இல்லை!!
இன்றைய விருந்துகளில் ..பப்பேகளிலும் சரி ..பந்தியிலும் சரி…தயிர்சாதம் இல்லாமல் இல்லை.சுமார் 20..25 அண்டுகளுக்கு முன் வரை தயிர் சாதம் என்பது உடல் நிலை சரியில்லாமல் போனாலோ…வயிறு சரியில்லாமல் போனாலோ கிடைக்கும். குறிப்பாக அம்மை நோய் கண்ட காலத்தில் நோய் கண்டவருக்கு தயிர் மற்றும் மோர் சாதம் தான். ஆனால் தற்போது அது அந்தஸ்த்தின் அடையாளம். எப்படி மாறிவிடுகிறது மனிதனின் உணவு பாழக்கம். பல நேரங்களில் என்னை ஆச்சர்ய்படுத்தும் விசயம் இதுதான்.மனிதன் விசித்திரமானவன்.
இடைப்பட்ட காலத்தில் சிறு சிறு உணவகங்களில் மதியம் மட்டும் பொட்டலத்தில் தயிர் சாதம் கிடைக்கும்.ஆத்திர அவசரத்திற்கு ….அலுவலகத்திற்கு மதிய உணவு கொண்டு போகாத நாட்களில் தயிர் சாதம் தான் பலருக்கும். ஆபத்துபாந்தவன்!! இதிலும் சிலர் உண்டு…சுவரசியமாக சாப்பிடுவார்கள்….அது தயிர் சாதமும் வாழைப்பழமும். வெளுத்து கட்டுவார்கள். இந்த காம்போ நானும் ருசித்துப்பார்த்தேன். ஒரு பேஷனான காம்போ!!குழந்தைகளுக்கு பலர் இப்படி ஊட்டுவதை பார்த்துள்ளேன்.
பின்னர் விஷ்வருபம் எடுத்தது தயிர் சாதம்… பப்பே கொஞ்சம் தலை காட்டி ஆங்காஙகே தலைகாட்டிய போது இறுதியில் சாதம் தனியாக வைத்து தயிர் தனியாக வைத்து அதை ஸ்பூனால் எல்லாம் எடுத்து சாப்பிட்டால் அந்த திருப்தி கிடைக்காதால்… அந்த குறையை போக்க தயிர் சாதமாக நேரடியாக பப்பே பாத்திரங்களில் இடம்பிடித்தது. அதுவும் இந்த தலைமுறையில் உருவான டிபன் மற்றும் சாதம் கலந்த விருந்தோம்பல் முறை தயிர் சாதத்தை எங்கையோ தூக்கிக்கொண்டு போய் விட்டது.
ஆம் நம் விருந்தோம்பல் முறை என்பது காலத்தை அடிப்படையாக கொண்டது. அதாவது  காலை மதியம் இரவு என்று. பொதுவாக காலை  என்றால் சிற்றுண்டியும் மதியம் மற்றும் இரவு என்றால் சாப்பாடும் தான் நம் விருந்தோம்பல் முறை. காலப்போக்கில் வாழ்வியல் மாற்றங்கள்…அனைத்து வேளைகளிலும் சாதம் மற்றும் டிபன் வகைகள் இடம் பெற்றுவிட்டன.இன்று காலையில் கூட வெஜிடபிள் அல்லது காளான் பிரியாணியோடு மெனுக்கள் படம் காட்டுகின்றன. பொதுவாக காலையில் தயிர் சாதம் பரிமாறப்படுவதில்லை. அதற்குப்பதிலாக தயிர் சேமியா சில திருமனங்களில் பரிமாறப்படுகிறது.
பொதுவாக தயிர்சாதம் என்றால் பச்சரிசியில் தான் செய்யப்படுகிறது. சாத்த்திற்கு எப்போதும் வைக்கும் தண்ணிரை விட கொஞ்சம் அதிகமாக வைத்து நன்கு குலையவிட்டு எடுத்து அதில் தயிரை கலப்பது ஒருவகை. இதில் பால் சேர்ப்பது இன்னொரு வகை.ஆனால் மிதமான சூடான சாதத்தில் தயிர் மட்டும் கலப்பது தான் அருமையான தயிர் சாதம். அப்போதே சாப்பிட வேண்டும்…நேரம் ஆக ஆக இருக ஆரம்பித்துவிடும். அதுவும் தயிர் சாதத்தில் கொஞ்சம் சின்ன வெங்காயம்…பச்சைமிளகாய் போட்டு தாளித்த தயிர் சாதம்…..கூட தொட்டுக்கொள்ள மோர் மிளகாய் அல்லது  மாங்காய் ஊறுகாய் ….இரண்டும் சேர்ந்து சாப்பிடும் கிடைக்கும் ஆன்ம திருப்தி…அந்த ருசி… நிகர வேறு எதுவும் இல்லை.
அருமையான புளிக்குழம்பு அல்லது வத்தக்குழம்பு இருந்தால்….ஆஹா…முதலில் தயிர்சாதம் கிடைக்குமா என்று பாருங்கள். தயிர் சாதத்தை இலையில் போட்டுக்கொள்ளு்ங்கள்….ஓரத்தில் ..அதன் அருகில் உங்களின் சாப்பிடும் கை பக்கமாக கொஞ்சம் வத்தக்குழம்பு அல்லது புளிக்குழம்பை ஊற்றிக்கொள்ளுங்கள்..இப்போது உஙக்ள் விரல் கொண்டு கொஞ்சம் தயிர் சாதத்தை தனியாக பிரித்து அதை குழம்பில்  கொஞ்சம் எடுத்து  இரண்டையும் கலந்து வாயில் ஒரு விள்ளல் போட்டுப்பருங்கள்… …வாழ்வின் உன்னத தரிசனத்தை அந்த நொடியில் உணர்வீரக்ள். பார்த்து ..ஜாக்கிரதை ..அப்போது உங்கள் சொத்தை யாராவது எழுதி வாங்கிக்கொள்ளப்போகிறார்கள்….. சுவை அப்படி சாமியோவ்!!
அப்ப தயிர்சாதத்திற்கு அசைவ காம்போ இல்ல்லையா என்று அசைவ பிரியர்கள் சண்டைக்கு வராதீங்க…. அசைவ குழம்பான மட்டனோ ..சிக்கனோ வகைக்கிர அன்று தயிர் சாதத்தில் கொஞ்சம் குழம்பை கலந்து அடித்துப்பாருங்கள். கொஞ்சம் மட்டுமே…அந்த வெண்மை நிறம் மாறி இருக்கனும் அந்த அளவுக்கு மட்டும் குழம்பு இருக்கனும். இது எனக்கு ருசிக்க அறிமுகப்படுத்தியவர் என் தாத்தா.. என் பால்ய வயதில் கூட்டுக்குடும்பம். அப்போது என் தாத்தா அசைவ குழம்பு எல்லாம் சாப்பிட்ட பிறகு அவரின் தட்டில் தயிர் விட்டு சாதத்தில் கொஞ்சம் குழம்பையும் கலந்து தருவார்.சில வாய்கள் மட்டும் தான் கிடைக்கும். என்ன ருசி….என் தாத்தா காலத்தில் கரைந்து போனாலும்..இன்னும் என் நினைவில் வாழ்ந்து கொண்டே இருக்கிறார். அவரின் தொடர்ச்சியாக நானும் அவ்வாறே அசைவ குழம்பு வைத்த அன்று வீட்டில் உண்பது வழக்கம். இப்போது இந்த கலவை சாதத்திற்கு என் செம்பாதியும் என் குழந்தையும் காத்திருப்பார்கள்.பல நாட்கள் இந்த தயிர்சாதம் குழம்பு கலவையை கலந்த எனக்கே கிடைக்காது .இரண்டு பேரும் ஆட்டைய போட்டுவிடுவார்கள். தொடர்கிறது பல தலைமுறை  பந்தம்!!

இந்த குழம்பு கலவையில் ஹைலைட் என்றால் அது மீன் குழம்பும் தயிச் சாதமும் தான்…ருசியில் அடித்துக்கொள்ள எதுவும் அருகில் நெருங்க முடியாது.அதுவும் புளி கொஞ்சம் அதிகமாக ஊற்றிய குழம்போ அல்லது மாங்காய் போட்டு குழம்போ….இன்னும் ரம்மியமாக இருக்கும். அந்த புளிப்பு இல்லாத பிரஷ் தயிரில் புளிப்பு கலந்த மசலா கலவை ….அதுவும் மீன் ஊறி ..அதன் ருசியும் இறங்கிய அந்த குழம்பும்…இரண்டும் சேர்ந்து க்லந்து கிடைக்கிர ருசி………பூலோகமே சொர்க்கம் தான்!!

இன்னும் ருசிப்போம்…  

Read more...

இதமான இட்லியும் ...சாம்பாரும்!!

பெரும்பாலான உணவுகளின் மூலம் என்று பார்த்தால் அவ்வுணவு எங்கே புகழ்பெற்றுள்ளதோ அங்கே தோன்றியது இல்லை.அந்த வகையில் தென் இந்தியா உணவில் உலகெங்கும் பரவி புகழ் பெற்று இருப்பது மூன்று உணவுகள் .அது இட்லி தோசை ,சாம்பார்.

அரிசி என்கிற தமிழ் சொல் தான் ரைஸ் என்று ஆங்கிலத்திலும்  லத்தீனில் ஒரைசா என்றும் அரேபிய மொழியில் அல்ரூஸ் என்றும் ஸ்பேனிய மொழியில் அர்ரோஸ் என்றும் ஒரைசா என்று கிரேக்கத்திலும் ரைசோ என்று இத்தாலியிலும் பெயர் பெற்றது.அரிசி பற்றி பல புனைக்கதைகள் உண்டு. அவை தனிக்கதை!!

தெற்காசியாவின் முக்கிய பயிர் உளுந்து.இந்தியாவில் தான் தோன்றியது.இங்கிருந்து புலம் பெய்ர்ந்தவrகளால் தான் மற்ற பகுதிகளுக்கு பரவியது.இந்த அரிசியும் உளுந்து சேர்ந்து செய்த அற்புத கலவை தான்…..உருவாகிய குழந்தைதான் இடலியும் தோசையும்.
இட்லி எங்கு தோன்றியது என்பது இன்னும் சரியாக தெரியவில்லை.இட்டு அவி அல்லது இட்டு அளி என்பது தான் இடலியாக மருவியது என்றும் சொல்கிறார்கள்.கன்னட இலக்கியத்தில் கி.பி 920 களில் குறிப்பிடபட்டுள்ளது.ஆனால் அது உளுந்தை வைத்து செய்வது.கன்னட அரசர் மூன்றாம் சோமேஸ்வ்ரா ,அவர் தயாரித்த கலைக்களஞ்சியத்தில் இட்லியை பற்றி குறிப்பிட்டுள்ளார்.

17 ம் நூற்றாண்டில் தான் அரிசியையும் உளுந்தையும் கலந்தால் அது புளிக்கும் என்பதை கண்டறிந்துள்ளார்கள்.ஆனால் ஆவியில் வேகவைக்கிற பழக்கம் கி.பி.700 வரை இந்தியாவிற்கு தெரியாது.இந்தோனோசியாவில் இருந்து தான் இந்த உத்தி இறக்குமதி ஆகியுள்ளது.

குஜாரத்திலுள்ள “இடாடா” என்கிற தோக்லா உளுந்தையும் அரிசியையும் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிற உணவு வகை.இரவு முழுவதும் புளிக்க வைத்து அடுத்த நாள் ஆவியின் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது.இந்த உணவு வகை செளராஷ்டிராவை சார்ந்தவர்கள்,மகாராஷ்டிரத்தின் வழியாகச் தெற்குப்பகுதிகளில் பரவியபோது இட்லி என்கிற பெயருடன் பிரபலமானது என்று கூறப்படுகிறது.இட்லி இந்தோனோசியவிலிருந்து தான் இந்தியாவுக்கு வந்தது என்று கூறுபவர்களும் உண்டு.

இது போன்ற தரவுகளை உணவு சார்ந்த வரலாற்றை மீட்டெடுப்பது என்பது அதீத உழைப்பும் அதீத பொருளாதாரம்  கோருகின்ற விசயமாக இருக்கிறது.

தமிழ் இலக்கியத்தில் 17 ஆம் நூற்றாண்டில் ,மச்சபுராணத்தில்தான் முதன்முதலாக இட்லி என்கிற பதம் குறிப்பிடப்படுள்ளது.
கி.பி 1485 லும் 1600 லும் இட்லியை நிலவோடு ஒப்பிட்ட உவமைகள் தென்னிந்திய இலக்கிய குறிப்புகளில் கிடைக்கின்றன.
இந்தியாவிலிருந்து அரசர்களோடு இந்தோனேசியா சென்ற ராஜ சமையல்காரரக்ள் அங்கிருந்து ஆவியில் சமைக்கும் விதத்தை அறிந்து திரும்பி வந்ததும் அதை பயன்படுத்தியிருக்கலாம்.
இட்லி எளிதில் ஜீரனமாவதாலும் எளிமையான உணவாக இருபத்தாலும் வயது வித்தியாசம் இன்றி அனைவராலும் உண்ணப்படுகிறது. இடலியில் ஊறுக்கு ஒன்று பல வெரைட்டிகள். ஆனாலும் சாதரன  இட்லிக்கு இருக்கும் மவுசு மற்றதற்கு இல்லை.

இட்லிக்கு தான் எத்தனை காம்போ!! தேங்காய் சட்னி, தக்காளிசட்னி, புளிச்சட்னி, பொதினா சட்னி இப்படி பல இருந்தாலும் இடலிக்கு அதன் சரி பாதி என்றால் அது சாம்பார் தான்!! என்னைப்பொருத்தவரை இட்லிக்கு அருமையான காம்போ பொதினா சட்னி.என் பேவரிட்!!

எவ்வளவு வகைமை இருந்தாலும் இட்லியை இரண்டு வகையாக தான் பிரிப்பேன் நான். அது ஒன்று மெது மெதுவென்று இருக்கும் இட்லி மற்றொன்று சுட தெரியாமல் சுட்ட கல்லு போன்ற இடலி!!

இட்லிக்கு அரிசையும் உளுந்தையும் ஊற வைப்பதில் இருந்தே ஆரம்பம் ஆகின்றது இட்லிக்கான முஸ்தீப்புகள்.4 க்கு 1 பங்கு என்ற முறையில் அரிசியும் உளுந்தும் கலந்த கலவை தான் அடிப்படை. ஒருகிலோ அரிசியும் உளுந்தும் கலந்த கலவையை அரைத்தால் சுமார் 3.250 கிலோ மாவு கிடைக்கும். சமிபத்தில் கண்டு பிடிக்கப்பட்டுள்ள புதுவகைஅரிசி 3.75 கிலோ மாவு கிடைப்பதாக தகவல்.

அரைத்த மாவு சுமார் 12 மணி நேரத்திற்குப்பிறகு உணவுக்கு தயார். முறை எளிதாக இருந்தாலும் சில இல்லங்களில் மட்டும் தான் இட்லி..இட்லிமாதிரி இருக்கிறது. பெரும்பாலான இல்லங்களில் இட்லி என்றாலே எனக்கு கொஞ்சம் அதிர்ச்சி தான்!! பல்லு உடையும் அளவுக்கு பாறங்கல்லு போல!!அல்லது இடலியின் மணம் காணமல் போய் ஒரு வித துர்நாற்றம் வரும்.இதற்கு காரனம் பொருட்களின் தரம் மற்றும் இட்லிதுணியின் நிலை!!
என் இல்லத்தில் இட்லி கலக்கலாக இருப்பதால் பெரும்பாலும் உணவகங்களில் இட்லி சாப்பிட மாட்டேன்.இதுதவிர ஏதாவது வீட்டுக்கு பார்சல் வாங்கி வரும் சூழல் என்றால் தான் இட்லி வாங்குவேன்.இட்லிக்கு ஈரோட்டில் மூன்று இடங்களில் நம்பி சாப்பிடுவேன்.

மரப்பாலம் பகுதியில் உள்ள முதலியார் மெஸ் .இங்கே சாம்பார் தேங்காய் சட்னி மற்றும் இன்னொரு காம்போ  சிக்கன் குழம்பு !! இதைவிட்டால் ஐய்யபவிலாஸ்..இங்கையும் அசைவ குழம்பு மற்றும் குடல் கறி காம்போ!! இதைவிட்டால் மிலிட்டரி பொன்னுசாமி கிச்சனில் ..இங்கையும் காலையில் குடல் கறி மற்றும் அசைவ குழம்புகள் கலக்கலாக இருக்கும்.
இன்னும் அவிப்போம்...

இட்லிக்கு பெரும்பாலும் எந்த காம்போவுடனும் செட் ஆவதும் ஒரு சிறப்பு.சிலருக்கு மிளகாய் பொடி இருந்தால் போதும்!!ஏற்கனவே சில காம்போக்களை பார்த்து விட்டதால் சில காம்போக்களை மட்டும் ஒரு விரைவு பார்வை பார்ப்போம்.

இட்லி வித் சாம்பார்..எவர் கீர்ன் காம்போ!! அடுத்தாக தேங்காய் சட்னி மற்றும் பொதினா சட்னி.இதுதவிர தமிழகத்தில் சில ஊர்களில் மக்களின் ரசனைக்கு ஏற்றவாறு சில சிறப்பான காம்போக்கள் உண்டு. உதாரனத்துக்கு கொத்சு.இதுதவிர பீட்ரூட் சட்னி,கேரட் சட்னி, கத்திரி கடையல்,..இப்படி பல உண்டு.சொல்லிமாளாது.

அசைவத்தில் இட்லிக்கு குடல் கறி ,அசைவ தண்ணீர் குழம்பு மற்றும் மீன் குழம்பு ,கருவாட்டு குழம்பு. குறிப்பாக பழைய மீன் குழம்பு மற்றும் இடலிக்கு தனி ரசிகர் பட்டாளமே உண்டு தமிழகத்தில்.

இட்லியை ஒவ்வொன்றும் உடன் சேர்த்து சாப்பிடுவது தனிக்கலை.அசைவ தண்ணிர் குழம்புடன் ஒரு விதமாக சாப்பிடவேண்டும் அதே கெட்டியாக இருக்கும் அசைவ குழம்புடன் வேறு மாதிரி சாப்பிடவேண்டும்.சைவத்திலும் அவ்வாறே. வித விதமாக சாப்பிட வைப்பது இட்லி மட்டுமே!!

இன்று தமிழகம் முழுவதும் வெறுமன இட்லியை அவித்து உணவகஙக்ளுக்கு சபளை செய்வது மட்டுமே மிகப்பெரிய தொழிலாக உள்ளது. இதனை நம்பி ஒவ்வொரு ஊரிலும் பல குடும்பங்கள் வாழ்கின்றன.

தமிழகம் முழுவதும் உள்ள இடலி வகைகள் மற்றும் அதன் சிறப்பான தொட்டுக்கொள்ள கொடுக்கும் வகைகளை வரிசைப்படுத்தினலோ அல்லது ஆவணப்படுத்தினலோ மிகசுவரசியமாக இருக்கும்.

இன்னும் ருசிப்போம்...

Read more...