மாமு..பஜ்ஜி ...பஜ்ஜி...பஜ்ஜி....மாமு...

வடை போண்டா வகைமைகளில் கடைசி தம்பி பஜ்ஜி. இதன் சிறப்பே… வெரைட்டி தான்!! ஆனியன் பஜ்ஜியில் தொடங்கி அப்பள பஜ்ஜி வரை ..ஆள் ஆளுக்கு வித விதமாக போட்டு தாக்கிவிட்டார்கள். ஆனால் இதில் ஆகச்சிறப்பு ..இரண்டு தான் ஒன்று ஆனியன் பஜ்ஜி மற்றொன்று வாழைக்காய் பஜ்ஜி .இதற்கு நிகர் இதுதான்.

பொதுவாக பஜ்ஜி வகைகளுக்கு சட்னி கூடவே இருந்தால் தான் சிறப்பு. நம்மூரில் வாழைக்காய் பஜ்ஜிக்கு சட்னி கிடைக்காது. டீக்கடைகளில் பெரும்பாலு சட்னி இருக்காது. வண்டி கடைகளில் தான் சட்னி.
ஆனியன் பஜ்ஜிக்கு தக்காளி சட்னி செம் காம்போ!! இதானை ஈஸ்வரன் கோயில் வீதி வண்டிக்கடையில் மாலையில் சாப்பிடனும்... மிதமான டைலூயூட்டில் தக்காளி மற்றும் புளிச்சட்னிக்கு சுட் சுட ஆனியன் பஜ்ஜி கலக்கலாக இருக்கும். அதுவும் சூடாக இருக்கும் போது மேலே இருக்கும் மாவை மொதலில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக பிட்டு அந்த சட்னியில் தொட்டு சாப்பிட...அதற்குள் பஜ்ஜியின் ஒரு பகுதியில் சட்னி ஊறிவிடும்..இப்ப அந்த பகுதி சூடு ஆறிவிடும்..இப்ப அது ஒரு விள்ளல் போடுங்க... ருசி வேறு மாதிரி இருக்கும்.இறுதியில் அந்த ஆனியன் வெந்து இருக்கும் பாருங்க..அதை எடுத்து .அந்த சட்னியோடு சாப்பிடுங்க...தேவாமிரதமாக இருக்கும் .

இப்ப அடுத்த பஜ்ஜி ..அதற்குள் சூடான பஜ்ஜி ஆறி நன்றாக எடுத்து சாப்பிட மிதமான சூட்டில் இருக்கும். இப்ப பஜ்ஜியை சட்னியில் தொட்டு ஒரு கடி!!!!! இப்ப பஜ்ஜியில் ஒரு பகுதி ஒப்பனாக இருக்கும்..அந்த ஒப்பன் பகுதிக்குள் சட்னி உள்ளே புகும்படி சட்னியை ஒரு வாகாக எடுக்க...சட்னியோடு ஒரு கடி!! இப்ப இரண்டாவது கடியின் போது சட்னி பஜ்ஜி மாவு..ஆனியன் எல்லாம் கலந்து நாக்கில் கிடைக்கும்... அதுதான் தேவாமிர்தம்!!

வாழை பஜ்ஜியை பொறுத்தவரை இரண்டவகை உண்டு. ஒன்று சின்னதாக போடுவது மற்றொன்று வாழைக்காயில் நீள வாக்கில் போடுவது. பெரும்பாலும் நீலாவக்கில் போடுவது தான் அதிகம்.இதிலே மற்றொரு வகை நேந்திரம் பழத்தில் போடுவது கோவையில் இது பிரபலம். இதுதவிர ஈரோடு ரயில் நிலையத்தில் கிடைக்கும்  நம்பி சாப்பிட உத்திரவாதம் இல்லை.

எல்லா வண்டிக்கடையிலும் கிடைப்பது வாழைக்காய் பஜ்ஜிதான். கூடவே சட்னியோடு. ஆனால் வாழைக்காய் பஜ்ஜியை பொறுத்தவ்ரை சூடாக சாப்பிடுவது தான் உசிதம். இதற்கு தகுந்த சட்னி என்றால் தேங்காய் அல்லது எப்போதும் போல தக்காளி சட்னி தான். 

வாழைபஜ்ஜியில் சிறப்பே அந்த மாவோடு சாப்பிடும் போது மாவு அதிகமாக வாழைக்காயில் ஒட்டியிருக்க கூடாது.அப்படி இருந்தால் விக்கிவிடும்.கொஞ்சமாக மாவு..அதுவும் கொஞ்சம் காரத்தோடு கலந்து வெந்த வாழைக்காயுடன் ருசிப்பது அலாதி அனுபவம் தான் அதுவும் வாழைக்காயின் முனையில் ஒட்டி இருக்கும் அந்த தோல் தான் தனித்த சுவை.

எப்படி வடை போண்டா வகைகள் மக்களின் மனதில் இடம்பிடித்ததோ அதே போல் சப்பனம் இட்டு அமர்ந்தது மிளகாய் பஜ்ஜி. இன்று எங்கு கண்காட்சியோ விழாக்கலோ நடந்தா எது இருக்கிறதோ இல்லையோ மிளகாய் பஜ்ஜி கடை இருக்கும்.

மிள்காயில் 400 க்கும் அதிகமான வெரைட்டிகள் உள்ளது. நாம் பொதுவாக ப்யன்படுத்துவது சுமார் 5 அல்லது 6 வெரைட்டிகள் தான். அதில் பஜ்ஜிக்கு பயன்படுத்தும் மிளகாய் இரண்டு தான் ஒன்று அதிகமாக பயன்படுத்து நீண்ட பஜ்ஜி மிள்காய். மற்றொன்று குள்ள ரகம். தற்போது இந்த குள்ள ரகத்தை யாரும் பஜ்ஜிக்கு பயன்படுத்துவதில்லை.

என் பால்யகால வயதில் இந்த வகை குள்ள ரக மிள்காயில் போட்ட பஜ்ஜி தான் புகழ்பெற்றது. செம சூப்பராக இருக்கும். இந்த நீண்ட பஜ்ஜி மிள்காயில் சுவரசியம் இல்லை.தற்போது இந்த நீண்ட பஜ்ஜி மிள்காயில் உள்ளே காரத்திற்காக மசால் வைக்கிறார்கள்.

நம்மூரில் மிள்காய் பஜ்ஜியை அப்படியே கொடுத்து விடுவார்கள். முழு பஜ்ஜியாக . இதை கொடுக்கும் போதே சின்ன சின்ன துண்டுகளாக கட் செய்து தர வேண்டும் .அதை கெட்டி தேங்காய் சட்னியில் துவட்டி சாப்பிட்டால் ..கலக்கல் காம்போ.பெரும்பாலும் நம்மூரில் தக்காளி சட்னிதான்.அதுவும் தண்ணிர் மாதிரி இருக்கும். அவை மிளகாய் பஜ்ஜிக்கு செட் ஆகாது.

மிளகாயில் சுவரசியமான விசயம்...ஆசிய ஆப்பிரிக்க மக்கள் பயன்படுத்தும் அளவுக்கு ஐரோப்பிய மக்கள் மிளகாயை பயன்படுத்துவதில்லை. உலகிலேயே காரமான மிளகாய் அஸ்ஸாமிலே விளைகிற “நாகஜோலோக்கிய” என்ற வகை மிளகாய் தான்.உலகிலேயே அதிகமாக மிளகாயை உற்பத்தி செய்யும் நாடும் இந்தியா தான். .

இத்துடன் சிற்றுண்டி வகையை முடித்துக்கொண்டு.....அடுத்து.....நாளை பாருங்கள்...அதகளம் தொடரும்...

Read more...

முட்டை பொரியல்

முட்டை பொரியல் ...இதை சாப்பிடாத அல்லது விரும்பாத அசைவ பிரியர்கள் இருக்க மாட்டார்கள்.பொதுவாக எளிய அதே நேரத்தில் எல்லா இடங்களிலும் கிடைக்க கூடியது.கடைகளில் கிடைக்கும் பெரிய வெங்காயம் போட்ட முட்டை பொரியல் ஒருவகை .மற்றொன்று வீடுகளில் செய்யப்படும் சின்ன வெங்காயம் போட்டது.

கடைகளில் போடுவது அவசரத்திற்கு .இதில் அவ்வளவாக வெங்காயமும் முட்டையும் ஒட்டாது. முட்டையும் வெங்காயமும் பிரிந்து தான் இருக்கும்.வெங்காய துண்டுகளும் நீள வாக்கில்  என பல சைஸில் இருக்கும். கர்ண கொடூரும்!!!உணவகத்தில் எப்போது முட்டை பொரியல் சாப்பிட்டாலும் அதன் பக்கத்தில் கொஞ்சம் அசைவ குழமபை வைத்து அதனோடு தொட்டு சாப்பிடுவது என் வழக்கம்.அல்லது அசைவ குழம்பு சாப்பாட்டுக்கு தொட்டு கொள்ள முட்டை பொரியலும் அம்சமாக இருக்கும்.

மேலும் கடைகளில் போடும் போது அது ஏற்கனவே எப்போதே வெட்டிய வெங்காயம்.சமையலுக்கு எப்போது வெங்காயத்தை பொறுத்தவரை அவ்வப்போது வெட்டி பயன்படுத்தினால் தான் அதன் உண்மையான ருசி கிடைக்கும்.

வீட்டில் சின்ன வெங்காயைத சின்ன சின்ன துண்டுகளாக வெட்டி அதனை நன்கு வதக்கு அதில் போடும் முட்டை பொரியல் ருசியின் உச்சம்.காரணம் வெங்காயமும் முட்டையும் கலந்து பந்து பந்தாக இருக்கும்.. அதன் மெருது தன்மை அபாராமாக இருக்கும் இதில் உச்சபட்ச ருசி என்பது இதில் போடும் பச்சை மிளகாய் தான்.

பலரும் பச்சைமிளகாயை தவிர்ப்பார்கள்.அப்படியே சாப்பிட்டுப்பாருங்கள். முட்டை வெங்காயம் பச்சை மிளாகாய் எல்லாம் நன்றாக வெந்து பந்து போல இருப்பதை ஐந்து விரல் முனையில் பற்றி அதை சாப்பாட்டோடு கல்ந்து நாக்கில் பட்டு சுனை முனைகளில் ருசி உணரப்படும் போது எப்ப டா அடுத்த வாய் சோறு நாக்குக்கு வரும் என்று இருக்கும் இப்படி சாப்பிடும் பல முறை என் நாக்கையோ அல்லது உதடையோ கடித்துவிடும்.

அதுவும் என் குடும்பத்தோடு சாப்பிடும் போது மற்றவர் தட்டில் சாப்பிடாமல் இருக்கும் எல்லாம் பச்சைமிளாகாய் துண்டுகளும் என் தட்டிற்கு வந்துவிடும். அதுவும் அந்த பச்சைமிளாகாயில் உட்புறத்திலோ அல்லது வெளிப்புறத்திலோ ...ஏதோ ஒரு முனையில் முட்டை ஒட்டிக்கொண்டு இருக்கும் . அந்த கலவையின் ருசி.........ருசித்துப்பாருஙக்ள்....அந்த நிமிடத்தில் வாழ்க்கையை முழுமையாய் அனுபவிப்பீர்கள்....ஆம்...ஏகாந்தம்!

Read more...

நடுவில் சில போண்டாவை .....

உண்மையில் டீக்கடைகளில் போண்டா என்றால் முதலில் வெங்காய் போண்டாதான். இப்போதுதான் உருளை கிழங்கு போண்டா எல்லாம். பெரிய வெங்காயத்தை நீள வாக்கில் அரிந்து அதனை கடலை மாவுடன் கலந்து போண்டாவாக போடுவது மிக எளிது.சுவையும் அருமையாக இருக்கும் .என் சிறுவயது பள்ளி நாட்களில் இந்த வகை போண்டா உண்டது இன்றும் ஞாபகம் உள்ளது.

வெளிப்புறம் முழுவதும் நன்றாக பிரை ஆகி இருக்கும் .உள்ளே மாவு மென்மையாக வெந்த வெங்காயத்துடன் நறுக் ந்றுக்கென்று .........வாவ்....பிறகு ஒரு கப் டீ. வாழ்க்கையை வாழலாம்!!!

!
இந்த வகை போண்டாக்கள் இப்போது கிடைப்பதில்லை. வேளாங்கன்னி போகும் போது திருவாரூரில் இந்த வகை போண்டா சாப்பிட்டதாக நினைவு. மற்ற படி வேறு எந்த ஊரிலாவது இந்த வகை போண்டா கிடைத்தால் தகவல் தாருங்கள்.

போண்டாவில் ஒன்றை விட்டதை சுட்டி காட்டினார் நண்பர் Ruben Jay ...அது முட்டை போண்ட. உண்மையில் முட்டை போண்டா எனக்குத்தெரிந்து கடைகளில் விட தியேட்டர்கலில் தான் பிரபலம்.நான் சொல்வது ஈரோட்டு பகுதியில்.

முதன் முதலில் ஈரோட்டில் ரவி தியேட்டர் தான் முட்டை போண்டாவிற்கு புகழ்பெற்றது.முழு முட்டையை அப்படியே மாவில் போட்டு எடுத்து சுட சுட தருவார்கள். அந்த வெளிப்புற மாவு கொஞ்சம் காரம் கலந்து மெது மெது என்று இருக்கும் .முட்டையின் சிறிய பகுதியில் வெள்ளை கருவில் கடிக்க தொடங்கி கொஞ்சம் கொஞ்சமாக முன்னேறி மத்தியில் மஞ்சள் கருவைதனியாக ஒரு கடி ..பிற்கு வெள்ளை கரு மஞ்சள் கரு கலந்த கடி என்று இறுதியில் வெள்ளை கருவில் முடியும் அனுபவமே அலாதியானது. இப்போது இந்த தியேட்டர் இயங்குவது இல்லை.

இதற்கு அடுத்தார்போல் விஎஸ் பி தியேட்டரில் கலக்கலாக இருக்கும். இங்கு கேண்டின் வைத்திருப்பவர் என் நண்பர். இங்கே தான் அடிக்கடி மாலை வேளயில் இருப்பேன். மாலையில் சுட சுட முட்டை போண்டா அருமையாக இருக்கும். 

இங்கையும் தற்போது முட்டை போண்டா போடுவதை நிறுத்தி விட்டார்கள். அதற்கு பதிலாக முட்டை பப்ஸ் .நன்றாக இருக்கும்.

தற்போது எந்த தியேட்டரிலும் முட்டை போண்டா போடுவதில்லை. அதற்கு பதிலாக எல்லாம் முட்டை பப்ஸ் மயம். ஈரோட்டில் தியேட்டர் போன்ற பல இடங்களுக்கு என் நண்பன் தான் பப்ஸ் சப்ளை. இதைப்பற்றி தனியாக எழுதுகிறேன்

.

கருங்கள் பாளையம்போகும் வழியில் ஜீவல்லரிகடைகள் தாண்டிய பிறகு இந்திரா நகருக்கு ஒரு ரோடு திரும்பும்.அதன் முனையில் ஒரு வண்டிக்கடை காலையில் இருந்து மாலை வரை பலகாரங்கள் போடுவார்கள். அவர்கள் முட்டை போண்டா போடுகிறார்கள். சட்னியோடு. சூடாக கேட்டால் அப்போதே போட்டுத்தருவார்கல். இவர்கள் அந்த முட்டை போண்டாவை நான்காக கட் செய்து அதில் தக்காளி சட்னி உற்றிதருவார்கள்.

இதுதவிர முட்டை போண்டா கலாச்சாரத்தை தற்போது டாஸ்மார்க் பார்கள் கையில் எடுத்துக்கொண்டன. ஆம் இவை முட்டை போண்டாவாக இல்லாமல் முட்டை சில்லி என்று வேக வைத்த முட்டையை சிறு சிறுதுண்டுகளாக சில்லி போல போட்டுத்தருவார்கள்.சாப்பிட நான்றாக இருக்கும்.

தொடரும்..

Read more...

எட்டுத்திக்கும் போட்டுத்தாக்கும் போண்டா!!!

உளுந்துவடையும் பருப்பு வடையப்பற்றியும் பேசிட்டு என்னைப்பற்றி பேசாமல் போனால் என்ன என்று காலையில் என்னிடம் டீக் கடையில் சண்டை போட வந்து விட்டர் திருவாளர் போண்ட!!! அப்பறம் என்ன சமாதனம் சொல்லிட்டு வந்து இப்ப டைப்பிங்!!

பொதுவாக உளுந்து வடை அனைத்து உணவகஙளிலும் கிடைக்கும்.பருப்பு வடையை பொறுத்த வரை தள்ளு வண்டிகடைகள் தான் மெயின் மற்றும் டீ கடைகள். இதே அளவுக்கு வண்டிகடைகளிலும் டீ கடைகளிலும் மக்களின் மனதில் பக்கவாக சம்மனம் போட்டு அமர்ந்திருப்பது போண்டா!!
போண்டா உருவத்தை பொருத்தவரை ஒரே வடிவம் தான். ஆனால் இதில் வகைகள் தான் பல. சாதரன மாவு போண்டா,கீரை போண்டா,ஆனியன் போண்டா,மசால் போண்டா எனப அப்பன முருகா....எத்தனை ரகம்!!. ஏன் ஊருப் பெயரில் இடம் பெற்ற தனித்த சிறப்பு உடையது போண்டாதான். ஆம் ..மைசூர் போண்டா!!

கடலை மாவு கொண்டு செய்யப்படும் இந்த பலகாரத்தில் மஹாராஜா என்றால் அது மசால் போண்டா தான். இதற்கு சட்னியே தேவையில்லை. கூட இருந்தாலும் ஒகே!! இதன் பெஸ்ட் கோம்போ என்றால் தேங்காய் சட்னிதான்!! அதுவும் கொஞ்சம் மிதமான அல்லது கெட்டி சட்னி பக்க கோம்போ!!
மேல் பகுதியில் இருக்கும் கடலை மாவு கோட்டிங்கை சட்னியோடு தொட்டு ஒரு விள்ளல் நாக்கில் படும் போது தேங்காய் ருசி...மாவின் ருசி... மசாலின் ருசி என மூன்றும் கலக்கும் போது...... சொல்லவா வேண்டும் நாக்கில் பட்சுகளின் ஆட்டத்தை !!

உருளை கிழங்கு போண்டாவை பொறுத்தவரை ஈரோட்டில் அவ்வளவு பெரிய வித்தியாசம் கடைகளுக்குள் இல்லை. அளவு மற்றும் விலையை தவிர . திருநகர்காலனி டீக் கடை தொட்டு கொல்லம்பாளையும் அரிசி குடோன் வரை.சில இடங்களில் சட்னி உண்டு..சில இடங்களில் இல்லை. இந்த இடத்தில் ஒரு விசயத்தை சொல்லவேண்டும்....தலமை தபால்நிலையம் ரோட்டில் டிப்டாப் எதிர் ரோட்டில் போனால் சுமார் 100 அடியில் லெப்டில் ரோடு கட் ஆகும்.அதன் முனையில் மாலை வேளையில் மட்டும் ஒரு வண்டிக்கடை இயங்கும். இங்கே வடை போண்டா பஜ்ஜி அனைத்தும் தரமாக இருக்கும்.இங்கே என்ன சிறப்பு என்றால் சட்னி ..ஆம்... புளி மற்றும் பொதினா கலந்த சட்னி அருமையாக இருக்கும். வாய்ப்பு இருப்பவ்ர்கள் ருசித்துப்பாருங்கள்.
போண்டாவில் வெரைட்டி காட்டுவது மற்ற வகை போண்டாக்களில் தான் .குறிப்பாக கடலை மாவு போண்டாவை பொறுத்த வரை பெறும்பாலான இடங்களில் கல்லு போலவே இருக்கும். விசேசங்களில் இடம்பெற்றால் கன்பார்ம்...அது கருங்கல்லு தான். விசேங்களில் இந்த மாதிரி கடலை மாவு போண்டாங்களை தவிர்த்து விடுங்கள். பெரும்பாலோர் சாப்பிடமாட்டார்கள். அதுவும் அதை சுட்டு ஆறிப்போய் ..சொல்லவே தேவையில்லை..எதிரிக்கு கூட அந்த நிலமை வரக்கூடாது.

இந்த கடலை மாவு போண்டா கிருஷ்ணா தியேட்டர் முன்புறம் கொஞ்சம் தள்ளி இந்திரா நகர் செல்ல ஒரு ரோடு திரும்பும். அந்த முனையில் உள்ள வண்டிகடை போண்டாவிற்கு தான் .அதுவும் குறிப்பாக கடலைமாவு போண்டாவும் அவர்களின் காரமான சட்னியும் உணவுப்பிரியர்களை சுண்டி இழுக்கும்.இங்கு தவிர கொங்கலாம்மன் தெரு முனையில் இரண்டு வண்டிக்கடைகள் இருக்கும் இங்கும் கடலை மாவு போண்டா சின்ன சின்னதாக போடுவார்கள் மாலை வேளையில் .நன்றாக இருக்கும். எனது பால்ய கால நண்பர்களோடு இங்கு பல முறை உண்டது இன்னும் ஞாபகம் உள்ளது.மற்றொரு வண்டிக்கடை பரிமளம் காம்பிளஸ் எதிர்புற ரோட்டில் வயதான தம்பதிகள் நடத்தும் கடையிலும் நன்றாக இருக்கும்.விலையும் குறைவு.

கடலைமாவு போண்டாவை தொடர்ந்து சாப்பிடாதிங்க. என்றாவது ஒருநாள் என்றால் பரவாயில்லை.வயிற்றை அடைத்துக்கொள்ளும்.

கீரை போண்டா ..வெகு எளிமையான செய்முறை..குறைவான பொருட்கள். ஆனால் ருசியோ....பக்கா கலக்கல்.பொதுவாக தண்டுக்கீரையை வீடுகளில் அதிகம் செய்யமாட்டார்கள்.காரணம் அது கொஞ்சம் ருசி குறைவாக சப் என்று இருக்கும் .ஆனால் அதே தண்டுக்கீரை கடலைமாவுடன் கலக்கும் போது கிடைக்கும் சுவை ...டர்போ டாப்.

கீரை போண்டாவில் மாவு கலக்கும் பதம் மிக முக்கியம் .சிலருக்கு போண்டா கெட்டியாக வந்துவிடும். சிவரஞ்சினி எதிர்புறம் உள்ள கடையில் கீரை போண்டா தான் புகழ் பெற்றது.மேலே லேயர் அந்த கடலைமாவும் அரிசி மாவும் கீரையும் கலந்து வறுப்பட்டு உள்ளே சும்மா பஞ்சு போல இருக்கும் போண்டாவை தக்காளி சட்னியில் தொட்டு ஒரு விள்ளல் வாயில் போட்டால் அந்த கீரை மாவு நீண்டாதாக சீவப்பட்ட வெங்காய துண்டுகள் எல்லாம் சேர்ந்து நாக்கில் செம ஆட்டம் போடும்.இந்த வகை கீரை போண்டா சின்னதாக இருக்கும்.

இதே போண்டா பெரியதாகவும் போடுவர் சில கடைகளில். அதற்கு சட்னி தேவையில்லை. என் பேவரிட் இது .காலையில் ஸ்டேட் பேங் ரோட்டில் மாதா ஆலயம் அருகில் வண்டிக்கடையில் போடுவார்கள். சுட சுட....அருமையாக இருக்கும் இதுதவிர ரங்கா சைக்கிள் மார்ட் எதிர்புறம் உள்ள டீக்கடையிலும் காலையில் இந்த வகை பெரிய போண்டா போடுவாரக்ள். மக்கள் காலையிலேயே ரவுண்டு கட்டி அடிப்பார்கள்.

இந்த வகை பெரிய போண்டாவை சாப்பிடுவது தனிக்கலை.போண்டாவை ஒரு விள்ளல் பிட்டு அதை அப்படியே வாயில் போட்டு அந்த ருசியை அனுபவித்துவிட்டு அது கரையும் போது ஒரு சிப் டீ !!! இனிப்பு. காரம்...இனிப்பு...காரம் .இப்படி ஒரு கடி போண்டா ...ஒரு சிப் டீ!!!இதுதான் இதோடு ருசியின் சூட்சுமம். அதுவும் இதில் உள்ள பச்சைமிளகாய் வெந்து அந்த மாவுடோ கிடைக்கும் ருசியே அலாதி.....பெரும்பாலோர் மிளகாய் என்று தூக்கிப்போடுவார்கள். அது தவறு..அந்த மிளகாயோடு சாப்பிடவேண்டும்.அப்பதான் போண்டாவின் பூரண ருசி உஙக்ளுக்கு கிட்டும்!!.........

இன்னும் ருசிப்போம்...

Read more...