வடை,போண்டா,பஜ்ஜி-2

திருநகர் காலனி ரோட்டில் கேகே எஸ்கே அலுவலகம் எதிரில் ஒரு டீக்கடை இருக்கிறது. ஈரோடு வாசிகள்...இந்த மாதிரி பலகாரம் சாப்பிடுபவரக்ள் பெரும்பாலோர் இந்த பக்கம் வந்தால் இங்கே அட்டனஸ் போட்டு விட்டு தான் மறு வேலை.டீ முதல் அனைத்து பலகாரமும் தரமாக இருக்கும் .சர்வீஸும் நீட்ட்ட்ட்!!

தரமான பொருடகளை கொண்டு கண்முன்னே அரைத்து அப்போதே சுட் சுட கிடைக்கும்.இவர்களின் பலகாரம் சைஸ் பெரியது.வடை , மெதுவடை, உருளைக்கிழங்கு போண்டா,பஜ்ஜி என அட்டைய பட்டைய கிளப்பும்.இங்கும் காத்திருந்து அல்லது முந்திக்கொண்டால் மட்டுமே கைக்கு வரும். இல்லையென்றால் வேடிக்கை பார்த்துக்கொண்டே நாவில் எச்சு ஊர அடுத்த ரவுண்டுக்கு காத்திருக்கனும்.இங்கே சட்னி காம்போ இல்லை.

இப்படி வடை கடை பலது இருந்தாலும் டவுன் போலிஸ் ஸ்டேசன் எதிர்புறம் உள்ள ராமசாமி கடை என்றால் அதற்கு ஈரோடு முழுக்க தனித்த பெயர் உண்டு. இதுவும் ஈரோட்டின் மிகப்பழமையான கடை.தரமாக இருக்கும் .இவரக்ளின் வடை போண்டா ..பஜ்ஜி மிக்சர் என அனைத்தும் தரமாக இருக்கும் .ஆனால் இவர்களிடம் சட்னி கிடையாது.காலையில் ஆரம்பித்தால் இரவு வரை கூட்டம் இருந்து கொண்டே இருக்கும்.இங்கே வடை கிலாஸிக்.
வடையில் பல வகை இருந்தாலும் ரசம் வடை ...சாம்பார் வடை மற்றும் தயிர் வடைக்கு என்று தனித்த ரசிகர் பட்டாளம் உண்டு.ரசம் வடைக்கு மெதுவடை செட் ஆகாது.அதற்க்கு பருப்பு வடை பெஸ்ட் ஆப்சன். சேலம் டீடீடீசி பாரில் இது சைட் டிஸ்ஸாக தருவார்கள் .டிவைனாக இருக்கும். இங்கே என்னோடு இந்த ரச வடையை ருசித்த மற்றொரு மனிதர் Sundar Vadivel...ஞாபகம் வருதே...!!!அதுவும் பருப்பு வடை பெரியதாக இருக்க கூடாது..சின்ன சின்ன தாக இருக்கவேண்டும்..அப்போது தான் சாப்பிட செம ஆப்டாக இருக்கும்....சாம்பார் வடை...ஆஹா... இதைப்பற்றி தனியாக எழுதலாம் ..ஒரு தல வரலாறே!!!

சாம்பார் வடை.... இதை பற்றி எழுதும் முன் இந்த வடை போண்டா பஜ்ஜிகளுக்கு தோதான செம்பாதிகளை பற்றி எழுதவில்லை என்றால்....அந்த சட்னி பகவான் என்னை எமஹாவில் வந்து அடிப்பான். சரி... இனி சிற்றுண்டிகளின் தோதான அதற்க்கு பக்காவன பக்கவாத்யமான சட்னிகளை பற்றி...ஆமாங்க...ஆமாங்க....
.
முதலில் உளுந்துவடைக்கு ...பக்காவான காம்பினேசன் தக்காளியும் வெங்காயம் வரமிளகாயும் கலந்த கொஞ்சம் மிதமான லிக்யூட் பதத்தில் உள்ள சட்னி. அதுவும் நல்ல உளுந்து வடைக்கு அடையாளம் மேலே மொரு மொருவும் அதாவது தோல் போல கொஞ்சம் பிட்டால் உள்ளே மெது மெது என்று (அதனால் தான் இன்னொரு பெயர் மெதுவடை) முழுதான மிளகு, நறுக்கிய பச்சை மிள்காய் .சிறியதாக நறுக்கிய வெங்காய் துண்டுகள் நறுக்கிய கொத்தமல்லி மற்றும் கருவேப்பிலை எல்லாம் கலந்து இருக்கனும் அந்த வடையில் அப்படியே ஒரு இளம்பெண்னை முதன் முறையாக சீண்டுவது மென்மையாக பிட்டு அதை அந்த சட்னியில் தொட்டு ....அந்த தொடுதலோடு கொஞ்சம் சட்னி அந்த வடையோடு வர சட்னி மற்றும் வடையோடு கடித்தவுடன் முதலில் சட்னியின் சுவை நாகு ருசியில் விளையாட வேண்டும்.பின் அந்த வடையின் துண்டு அந்த சட்னியின் காரத்தை குறைக்கு மெது மெது பகுதி நாக்கில் புரண்டு பல்லில் அரைத்து மீண்டும் வடை சட்னி எல்லாம் கலந்த காம்போவின் ருசி கிடைக்கும். அப்ப நாக்கில் ஊரும் பாருங்க உமிழ்நீர் அதுதான் வடையை இத்தனை ஆண்டுகள்...தமிழனின் வாழ்வோடு இரண்டர கலந்து ஒரு கலாச்சாரமாக பாரம்பரியமாக மாறியதின் பின்னனி!!

உளுந்துவடையை பொருத்தவரை சிற்றுண்டியாக வண்டி கடையில் சட்னியோடு சாப்பிட பெரியதாக இருக்ககூடாது .அதாவது உள்ளங்கை அளவுக்கு போடும் வடை இப்படி சாப்பிட உகந்தது அல்ல. இந்த வடை மற்றும் சட்னிக்கான சைஸ் என்பது கேரம்போடில் உள்ள ஸ்டைக்கரின் சைஸ் தான் இருக்கவேண்டும். அந்த சின்ன சைசில் வ்டை சாப்பிடும் போது ஒரு மிளகு கடிபடவேண்டும்...கூடவே இரு சின்ன துண்டு மிளக்காய் மாட்டவேண்டும் கூடவே ஒரு துண்டு வெங்காயம் அல்லது சிறு துண்டு அளவு கொத்தமல்லி இலை அல்லது கருவேப்பிலை மாட்டவெண்டும். இந்த காம்போவில் மூன்று அல்லது நான்கு கடியில் வடையின் சுவை மாறிக்கொண்டே இருக்கும் .இது தான் வடையின் உச்சபடச் சுவையாக இருக்கும்.அதுவும் இதை வெறும் தட்டிலோ பிளாஸ்டிக் தட்டிலோ சாப்பிட்டி விடக்கூடாது.தின்சரி பேப்பைரை சதுர வடிவில் கட் செய்து அதன் மேல் அதெ சதுர வடிவிலோ அல்லது செவ்வகவடிவிலோ வாழை இலையில் வைத்து சாப்பிடனும்...அந்த அனுப்வம் ..ஒரு மூறை ரசித்து சாப்பிட்டுப்பாருஙக்ள்...பிற்கு புரியும் தெருவோர கடைகளின் ருசியின் உண்மையை.
இப்படி தக்காளி சட்னியோடு போட்டி போடவிட்டாலும் இன்னொரு காம்பினேசன்....தேங்காய் சட்னி!!! அது எப்படி.... சொல்ரேன்...வெயிட் பாஸ்.... தொடரும்...

Read more...